Производство майонеза
Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", которая может содержать до 80% масла.
Камеди и загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира, чтобы заменить вязкость и объемный эффект масла, улучшить ощущение во рту и обеспечить образование стабильной эмульсии.
Крупномасштабное производство обычно осуществляется на специально спроектированном заводе. Этот процесс часто полуавтоматический и обычно в вакууме. Для малого бизнеса и мелкосерийного производства, типичного для рынка «готовых к употреблению» — производителей шаурмы, сэндвичей, гамбургеров, предприятий общественного питания и других малосерийных предприятий — майонез должен производиться таким образом, чтобы обеспечить большую гибкость, особенно при изменении рецептуры.
Процесс и рецептура
Ниже представлены типовые рецепты.| Рецепт с 80%-м содержанием масла | Рецепт с низким содержанием жира |
| Растительное масло 80% | Растительное масло 50% |
| Яичный желток 6% | Яичный желток 4% |
| Другие загустители 4% | |
| Уксус 4% | Уксус 3% |
| Сахар 1% | Сахар 1,5% |
| Соль 1% | Соль 0,7% |
| Специи (например, горчица) 0,5% | Специи 1,5% |
| Вода 7,5% | Вода 35,3% |
- На первом этапе производства яйцо, которое может использоваться как в жидком, так и в порошкообразном виде, растворяется в воде. Он действует как эмульгатор.
- Затем добавляют оставшиеся ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
- Масло добавляют так быстро, как только его поглотит непрерывная фаза. Это приводит к резкому повышению вязкости продукта по мере образования эмульсии.
Проблемы
- Ингредиенты непрерывной фазы составляют лишь небольшую часть от общего состава, но они выполняют жизненно важные функции. Оборудование для смешивания должно быть способно диспергировать и гидратировать их должным образом в относительно небольшом объеме жидкости. Если яйцо и другие эмульгаторы не диспергированы и не гидратированы должным образом, эмульсия может разрушиться на этапе добавления масла.
- Гидратация стабилизаторов и загустителей является одной из самых сложных операций смешения. Раствор, возможно, придется взбалтывать в течение длительного периода времени для полной гидратации. Могут легко образовываться агломераты; их нельзя разрушить одним лишь возбуждением.
- Из-за высокой доли масла в рецептуре эмульсия может разрушиться, если масло будет добавлено в непрерывную фазу неправильно. Это очень трудно контролировать, когда добавление масла производится вручную.
- Капли масляной фазы должны быть уменьшены до минимально возможного размера, чтобы максимизировать площадь поверхности масла в непрерывной фазе и обеспечить стабильную эмульсию. Без специального оборудования этого добиться не так-то просто.
- Аэрация должна быть сведена к минимуму или исключена, чтобы увеличить срок годности продукта.
Решение
Компания "Насосы.ПРО" разработала установку по производству майонеза и соусов для малого бизнеса и опытно-промышленного производства. Установка способна выполнять весь процесс, включая быстрое приготовление премиксов, гидратацию загустителей и стабилизаторов и приготовление конечной эмульсии "масло в воде". Операция выглядит следующим образом:
- Вода рециркулирует из резервуара через систему трубопроводов с помощью диспергатора РПА. Яйцо (в виде порошка или жидкости) добавляется в воронку, быстро смачивается и диспергируется в высокоскоростном потоке жидкости.
- Затем добавляют оставшиеся ингредиенты водной фазы. Рециркуляция продолжается до тех пор, пока ингредиенты полностью не диспергируются и не гидратируются.
- Затвор подачи масла открывается, и масло вытягивается из воронки в водную фазу. Ингредиенты водной и масляной фаз поступают непосредственно в рабочую головку диспергатора РПА, где они подвергаются интенсивному кавитационному воздействую. Это позволяет тонко диспергировать масло в водной фазе, немедленно образуя эмульсию. Уксус (и/или лимонный сок) добавляется с последним маслом.
- Рециркуляция продукта продолжается для обеспечения однородной консистенции по мере повышения вязкости. После короткого периода рециркуляции процесс завершается, и готовый продукт выгружается.
Преимущества
- Идеально подходит для небольших партий, предназначенных для немедленного использования.
- Аэрация сведена к минимуму.
- Система практически исключает ошибки оператора.
- Обеспечивает постоянство от партии к партии и стабильность майонеза, производимого на заводе «под ключ» без больших капитальных затрат.
- Выход сырья максимален, так как загустители полностью гидратированы, а другие ингредиенты правильно диспергированы.
- Система предназначена для работы с продуктами высокой вязкости без необходимости использования дополнительных насосов или вспомогательного оборудования.
- Легко адаптируется к изменениям рецепта и продукта (майонез, соус, салатная заправка и т.д.).
