Акция

Оборудование для производства соусов, майонеза, кетчупа

Производство майонеза

Майонез представляет собой эмульсию "масло в воде", которая может содержать до 80% масла.

Камеди и загустители, такие как крахмалы, используются в продуктах с низким содержанием жира, чтобы заменить вязкость и объемный эффект масла, улучшить ощущение во рту и обеспечить образование стабильной эмульсии.

Крупномасштабное производство обычно осуществляется на специально спроектированном заводе. Этот процесс часто полуавтоматический и обычно в вакууме. Для малого бизнеса и мелкосерийного производства, типичного для рынка «готовых к употреблению» — производителей шаурмы, сэндвичей, гамбургеров, предприятий общественного питания и других малосерийных предприятий — майонез должен производиться таким образом, чтобы обеспечить большую гибкость, особенно при изменении рецептуры.



Процесс и рецептура

Ниже представлены типовые рецепты.

Рецепт с 80%-м содержанием маслаРецепт с низким содержанием жира
Растительное масло 80%
Растительное масло 50%
Яичный желток 6%
Яичный желток 4%

Другие загустители 4%
Уксус 4%
Уксус 3%
Сахар 1%
Сахар 1,5%
Соль 1%Соль 0,7%
Специи (например, горчица) 0,5%
Специи 1,5%
Вода 7,5%
Вода 35,3%

  • На первом этапе производства яйцо, которое может использоваться как в жидком, так и в порошкообразном виде, растворяется в воде. Он действует как эмульгатор.
  • Затем добавляют оставшиеся ингредиенты непрерывной фазы и перемешивают до диспергирования и гидратации.
  • Масло добавляют так быстро, как только его поглотит непрерывная фаза. Это приводит к резкому повышению вязкости продукта по мере образования эмульсии.


Проблемы

  • Ингредиенты непрерывной фазы составляют лишь небольшую часть от общего состава, но они выполняют жизненно важные функции. Оборудование для смешивания должно быть способно диспергировать и гидратировать их должным образом в относительно небольшом объеме жидкости. Если яйцо и другие эмульгаторы не диспергированы и не гидратированы должным образом, эмульсия может разрушиться на этапе добавления масла.
  • Гидратация стабилизаторов и загустителей является одной из самых сложных операций смешения. Раствор, возможно, придется взбалтывать в течение длительного периода времени для полной гидратации. Могут легко образовываться агломераты; их нельзя разрушить одним лишь возбуждением.
  • Из-за высокой доли масла в рецептуре эмульсия может разрушиться, если масло будет добавлено в непрерывную фазу неправильно. Это очень трудно контролировать, когда добавление масла производится вручную.
  • Капли масляной фазы должны быть уменьшены до минимально возможного размера, чтобы максимизировать площадь поверхности масла в непрерывной фазе и обеспечить стабильную эмульсию. Без специального оборудования этого добиться не так-то просто.
  • Аэрация должна быть сведена к минимуму или исключена, чтобы увеличить срок годности продукта.


Решение

Компания "Насосы.ПРО" разработала установку по производству майонеза и соусов для малого бизнеса и опытно-промышленного производства. Установка способна выполнять весь процесс, включая быстрое приготовление премиксов, гидратацию загустителей и стабилизаторов и приготовление конечной эмульсии "масло в воде". Операция выглядит следующим образом:




  1. Вода рециркулирует из резервуара через систему трубопроводов с помощью диспергатора РПА. Яйцо (в виде порошка или жидкости) добавляется в воронку, быстро смачивается и диспергируется в высокоскоростном потоке жидкости.
  2. Затем добавляют оставшиеся ингредиенты водной фазы. Рециркуляция продолжается до тех пор, пока ингредиенты полностью не диспергируются и не гидратируются.
  3. Затвор подачи масла открывается, и масло вытягивается из воронки в водную фазу. Ингредиенты водной и масляной фаз поступают непосредственно в рабочую головку диспергатора РПА, где они подвергаются интенсивному кавитационному воздействую. Это позволяет тонко диспергировать масло в водной фазе, немедленно образуя эмульсию. Уксус (и/или лимонный сок) добавляется с последним маслом.
  4. Рециркуляция продукта продолжается для обеспечения однородной консистенции по мере повышения вязкости. После короткого периода рециркуляции процесс завершается, и готовый продукт выгружается.



Преимущества

  • Идеально подходит для небольших партий, предназначенных для немедленного использования.
  • Аэрация сведена к минимуму.
  • Система практически исключает ошибки оператора.
  • Обеспечивает постоянство от партии к партии и стабильность майонеза, производимого на заводе «под ключ» без больших капитальных затрат.
  • Выход сырья максимален, так как загустители полностью гидратированы, а другие ингредиенты правильно диспергированы.
  • Система предназначена для работы с продуктами высокой вязкости без необходимости использования дополнительных насосов или вспомогательного оборудования.
  • Легко адаптируется к изменениям рецепта и продукта (майонез, соус, салатная заправка и т.д.).


Показано с 1 по 13 из 13 (всего 1 страниц)

Оборудование и решения для Вашего бизнеса

Служба поддержки
Дополнительно
Контакты
г. Екатеринбург, ул. Альпинистов, 77В
info@premier-ekb.com
Пн-Чт 9:00—18:00; Пт 9:00-17:00
Copyright (c) 2022 - Насосы.ПРО // Производим оборудование и мини-заводы для малого бизнеса.